Tartufo bianchetto (o marzuolo): i trucchi per riconoscerlo

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Il tartufo bianchetto o marzuolo (nome scientifico: Tuber Borchii Vitt.) è una varietà di tartufo che si distingue dal bianco pregiato per il suo odore intenso e per il suo sapore forte e penetrante, che tende al piccante e ricorda, ancor più del pregiato, il profumo dell’aglio. 

Se, infatti, nel tartufo bianco pregiato le note agliacee sono più lievi e i suoi sentori ricordano per lo più quelli del formaggio fermentato, nel tartufo bianchetto o marzuolo giunto a completa maturazione queste note si fanno sentire di più, ricordando più marcatamente il sapore dell’aglio. 

È necessario, dunque, usarlo con la giusta misura in cucina, per non rischiare di coprire con il sentore di tartufo marzuolo il gusto degli altri ingredienti della ricetta che state preparando. 

Ma andiamo a conoscere in modo più approfondito le caratteristiche del tartufo marzuolo, scoprendo dove trovarlo e i trucchi per usarlo al meglio nelle vostre ricette!

Tartufo bianchetto (o marzuolo): le caratteristiche di questa varietà

Cosa intendiamo quando parliamo di tartufo marzuolo? Si tratta di una varietà di tartufo che ha molte caratteristiche in comune con il tartufo bianco pregiato: a partire dal peridio, ovvero la parte esterna del tartufo, che si presenta, proprio come quella del tartufo bianco pregiato, liscia e di forma generalmente irregolare. A differenza del cugino pregiato, però, quella del tartufo bianchetto ha una superficie aranciata, tendente al color ruggine. 

Se il peridio di queste due varietà può sembrare a una prima occhiata simile, lo stesso non si può dire della gleba (la parte interna): quella del tartufo marzuolo, infatti, appare biancastra, più scura di quella del tartufo bianco pregiato, e presenta toni brunastri, con venature color avorio più grossolane rispetto a quelle del pregiato.

Tartufo bianchetto (o marzuolo) e pregiato si differenziano, inoltre, anche per le dimensioni: quelle del tartufo bianchetto sono infatti nettamente inferiori (raramente si trovano esemplari di diametro superiore ai dieci centimetri) a quelle del pregiato. Ma la differenza più sostanziale tra queste due varietà, come ricordavamo poco fa, è sul lato del profumo e del sapore: caratteristiche che rendono ogni tartufo diverso e unico.

Tartufo marzuolo: dove trovarlo

Ma dove cercare il tartufo marzuolo? Qual è il suo habitat? E, soprattutto, quando comincia il suo periodo di raccolta? Diversamente dal tartufo bianco pregiato, che si raccoglie da settembre a gennaio, il tartufo bianchetto o marzuolo ha un periodo di raccolta che va da metà gennaio fino a metà aprile. 

Questa varietà si trova spesso in simbiosi con piante come il pino, la cedra, la roverella e il nocciolo, ma non è raro trovarla anche in simbiosi con il pino domestico e marittimo: questo tipo di tartufo, infatti, è molto versatile e predilige habitat diversi, così come terreni diversi (a volte anche molto asciutti); si può trovare sia nelle zone pianeggianti che in collina e, a volte, anche a un’altitudine superiore ai mille metri sul livello del mare.

Il tartufo marzuolo è diffuso in tutta Italia: le aree di raccolta vanno dall’Emilia Romagna alle Marche e all’Abruzzo, dall’Umbria al Lazio; ma il tartufo bianchetto è molto diffuso anche in Campania, Molise, Basilicata, Puglia e, soprattutto, in Toscana. Non sono rare, infatti, le sagre che lo vedono protagonista in questa zona, come per esempio la sagra del tartufo marzuolo di Cigoli (San Miniato) o quella di Certaldo

Tartufo marzuolo: le ricette

Il tartufo bianchetto o marzuolo viene usato molto spesso in cucina per insaporire sia primi piatti che secondi, oltre che per creare stuzzicanti antipasti. Ne sono un esempio i crostini al tartufo marzuolo, in cui pane e burro si sposano alla perfezione con il gusto del tartufo, per creare uno sfizioso appetizer

Con il suo sapore intensamente agliaceo e penetrante, più forte di quello del bianco pregiato, il tartufo marzuolo è perfetto per molte ricette: per primi piatti come il risotto o le tagliatelle al tartufo marzuolo, da aggiungere in scaglie sulle uova al tegamino (un classico della cucina a base di tartufo) o su preparazioni a base di carne (ad esempio, l’arista al tartufo bianchetto). Come il cugino pregiato, anche il tartufo marzuolo non ama la cottura e dà il meglio di sé nelle ricette se aggiunto come tocco finale, in scaglie. 

La conservazione del tartufo marzuolo

Il modo migliore per usarlo in cucina è quello di spazzolarlo con cura per eliminare la parte terrosa, passarlo con un panno inumidito e asciugarlo con della carta assorbente: dopo questo procedimento, il tartufo marzuolo è pronto per essere aggiunto alle vostre ricette

E se avanza? In questo caso sono molto importanti le modalità di conservazione: è bene infatti racchiudere il tartufo marzuolo, avvolto in carta assorbente, in un barattolo di vetro e conservarlo in frigo per pochi giorni, avendo cura di cambiare ogni giorno la carta in cui è avvolto, affinché non assorba troppo l’umidità del tartufo. Se volete saperne di più sulla sua conservazione, ecco qui tutti i suggerimenti su come conservare il tartufo (marzuolo e non), per averlo subito pronto per le vostre ricette senza perdere l’intensità del suo gusto.

Penetrante, forte, marcato: sono solo alcuni degli aggettivi che possiamo usare per descrivere il sapore e il gusto del tartufo bianchetto (o marzuolo). La sua fragranza si esprime al meglio quando il tartufo giunge a completa maturazione, rivelando un profumo molto intenso e uno spiccato sentore di aglio, diverso da quello del tartufo bianco pregiato. Ogni tartufo, infatti, è diverso e ha un universo di sapori da offrire, da quelli più dolci a quelli più delicati, da quelli più marcati a quelli più intensi. 

L’importante è conoscerli al meglio e avere le giuste attenzioni per esaltarne il gusto, stando attenti alla cottura, se si tratta di un tartufo nero, o usandolo semplicemente a crudo,  nel caso del tartufo bianco, per arricchire di intensa raffinatezza un piatto. Il risultato, in questi casi, sarà un’esperienza di sapore che vi lascerà deliziati e che non vedrete l’ora di ripetere. Il modo migliore per farlo? Scegliendo il gusto e la qualità dei nostri prodotti!

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