È arrivata la stagione dello Scorzone: ecco come usarlo in cucina

Posted On By Redazione
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Da maggio a settembre: è iniziata ufficialmente la stagione del Tartufo Estivo, detto anche Scorzone. Scopriamo insieme le sue caratteristiche

Emozione e stagione fanno rima con… Scorzone! È iniziata, infatti, la stagione di questo tartufo, tipico del periodo primaverile ed estivo, dal gusto straordinariamente unico e delicato. E a cosa si accompagna questo periodo di raccolta? A tutta l’emozione e il piacere che il Tartufo Estivo porta in tavola. 

Se il Tartufo Bianco Pregiato è il re indiscusso dei tartufi, infatti, lo Scorzone può essere considerato un cugino di tutto rispetto, adatto a mille usi e preparazioni diverse: sa arricchire di sapore tanto i primi piatti, quanto i secondi e gli antipasti. 

E allora che cosa aspettiamo? Tuffiamoci insieme nella meravigliosa stagione dello Scorzone e andiamo a scoprire tutte le sue caratteristiche!

La stagione dello Scorzone

Quando si parla di stagione del tartufo, per prima cosa bisogna ricordare che ogni tartufo ha la sua. Prima di parlare della stagione dello Scorzone e delle sue caratteristiche, però, è bene avere sempre presenti due regole fondamentali: 

  • Per raccogliere i tartufi, bisogna essere in possesso del tesserino da tartufaio e di un cane addestrato alla ricerca; 
  • È vietato raccogliere i tartufi al di fuori della loro stagione o del loro periodo di raccolta

Vi solletica l’idea di preparare un gustoso piatto a base di Scorzone fresco? La stagione in cui poter trovare il Tartufo Estivo è appena iniziata ma, se non siete cercatori di tartufi dotati di tesserino, è meglio non tentare la ricerca né tantomeno la raccolta degli esemplari di Scorzone: oltre a rischiare una multa parecchio salata, rischiereste anche di compromettere il delicato equilibrio che regola la crescita dei tartufi e di danneggiare l’ecosistema (i tartufi sono molto sensibili a ciò che li circonda). 

Se non siete tartufai, quindi, la soluzione migliore per gustare un Tartufo Estivo di stagione è quella di comprarlo. Tuttavia, conoscere bene le caratteristiche dello Scorzone vi aiuterà a riconoscere un prodotto di qualità e a non incappare in venditori poco onesti.

Le caratteristiche dello Scorzone

Come dicevamo, ogni tartufo ha la sua stagione: quella del tartufo Scorzone si concentra nel periodo estivo, anche se ogni regione ha il suo calendario di raccolta. Nelle Marche, per esempio, il periodo di raccolta dello Scorzone va dal 1 giugno al 31 agosto; in Liguria, Lazio,  Friuli Venezia Giulia, Puglia e Sicilia, invece, la stagione di raccolta dello Scorzone va dal 1 maggio al 30 novembre.

Ma dove si trova lo Scorzone? Questo tartufo è diffuso in quasi tutto il territorio italiano, dal Piemonte alle Marche, dal Trentino all’Umbria, sia nei boschi che nelle pinete. Questa varietà di tartufo ama i terreni argillosi e sabbiosi e ha, come ogni tartufo, le sue pianti simbionti “preferite”: in questo caso sono principalmente roverella, leccio, carpino e nocciolo. 

Se, approfittando della stagione, vi accingete a comprare un Tartufo Estivo fresco, ricordatevi di prestare attenzione alle sue caratteristiche.

Alla vista il Tartufo Estivo presenta un peridio (ovvero la parte esterna) grossolano, con grosse verruche piramidali sporgenti e una gleba, cioè la parte interna, con venature chiare e fitte e un colore che va dal nocciola chiaro al marrone intenso. 

Quello che vi aiuta a riconoscerlo, però, è anche il profumo: quello dello Scorzone ricorda un po’ il malto d’orzo torrefatto, con note che richiamano il bosco e le nocciole. Il sapore, invece, è molto delicato e più fungino rispetto a quello degli altri tartufi. In cucina si presta a moltissimi usi, ma non bisogna usarlo insieme a spezie e sapori troppo forti, che potrebbero coprirne profumo e sapore.  

Se avete appena acquistato e portato a casa il vostro Scorzone di stagione, non vi resta che pulirlo: ma anche qui bisogna prestare attenzione a farlo nel modo giusto per non rovinarlo. 

Come pulire il tartufo Scorzone

L’ideale è metterlo sotto un filo d’acqua: con uno spazzolino, molto delicatamente, andate a pulire bene le verruche del peridio dove potrebbe annidarsi un po’ di terra, stando attenti a non danneggiare il tartufo. 

Asciugatelo bene e, se necessario, aiutatevi con un coltellino per rimuovere eventuali residui di terra. Ora il vostro Scorzone fresco di stagione è pronto per essere aggiunto al menù! 

Potete aiutarvi con un affetta-tartufi, che vi permetterà di tagliare il tartufo a lamelle, per aggiungere la giusta quantità al piatto ed evitare sprechi di prodotto. Se non possedete un affetta-tartufi potete usare, in alternativa, un pelapatate.

Come usare il Tartufo Estivo di stagione in cucina

È il momento di passare alla parte più… appetitosa: quella in cui il Tartufo Estivo viene aggiunto a un piatto! Uno Scorzone fresco di stagione aggiungerà al vostro piatto quel profumo di bosco e quel sapore delicato in grado di esaltare e rendere unica qualsiasi pietanza.

Anche qui, però, bisogna ricordare una regola d’oro: mai cuocere il tartufo, a meno che non si tratti di un Tartufo Nero Pregiato. Questa varietà, infatti, è l’unica capace di sopportare bene una cottura. 

Gli altri tartufi, invece, hanno esigenze diverse: vanno usati esclusivamente a crudo, come il Tartufo Bianco Pregiato, oppure aggiunti come tocco finale a una pietanza calda, come lo Scorzone. Il calore non eccessivo, infatti, aiuterà il tartufo a sprigionare tutta la sua fragranza.

Un Tartufo Estivo raccolto in questa stagione è ottimo se aggiunto a un crostino imburrato o a una fetta di pane con un filo d’olio, ma anche a un piatto freddo come il carpaccio di salmone affumicato. 

Grazie al suo sapore delicato, si abbina bene anche formaggi come la ricotta di mucca o pecora e al miele di acacia. E che dire di un piatto di fettuccine al Tartufo Estivo? Una prelibatezza unica, da portare in tavola per stupire gli amici. 

Non riuscite a usarlo tutto e non sapete cosa fare se avanza? Tranquilli, seguendo qualche piccolo accorgimento potete conservare il tartufo in frigorifero per diversi giorni.

E non finisce qui: dato che noi di Trivelli Tartufi adoriamo il Tartufo Estivo, per permettervi di gustarlo anche fuori stagione, abbiamo creato diversi prodotti conservati, che esaltano proprio lo Scorzone: dal Miele di Acacia e Tartufo Estivo, ottimo da usare con i formaggi, al nostro Burro e Tartufo Estivo

Insomma, il periodo dello Scorzone è appena iniziato… ed è il momento giusto per scoprire o riscoprire il grande gusto del Tartufo Estivo fresco di stagione. Pronti a partire per un’estate dal sapore irripetibile?

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