Carpaccio di manzo con tartufo estivo: la ricetta

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Il caldo imperversa e con le alte temperature si abbassa la voglia di cibo, specialmente di pietanze troppo ricche, prediligendo invece pasti più leggeri e freschi. Oggi proponiamo una ricetta semplice e gustosa che vede la partecipazione del prelibato tartufo scorzone, anche detto nero estivo: il carpaccio di manzo con tartufo.

Il ricettario di Acqualagna

Carpaccio di manzo con tartufo estivo

Gli ingredienti per due persone:

  • 250 gr di carpaccio di manzo (noce, filetto o controfiletto) 
  • Tartufo scorzone intero q.b.
  • 40 gr di parmigiano
  • Olio evo q.b.
  • Sale q.b.

Consigli per la preparazione

Preparare questa pietanza prelibata è davvero semplice. Facendosi aiutare dal proprio macellaio di fiducia è possibile scegliere fra noce, filetto o controfiletto: le parti più o meno magre del manzo, in base al gusto personale. L’importante, in questa preparazione, è la qualità della carne, che dev’essere freschissima, e il suo spessore: meglio se viene tagliata con l’affettatrice direttamente al momento dell’acquisto.

Un altro punto da non trascurare, perché in grado compromettere l’intera riuscita del piatto, è la qualità del tartufo: ricordiamo infatti che il fungo ipogeo tipico delle nostre zone e così invidiato in tutto il mondo va necessariamente acquistato da tartufai certificati ed esperti, che garantiscano qualità.

La pulizia del tartufo è poi un passaggio cruciale, da fare a casa: occorre pulirlo con una spatolina dalle setole morbide per evitare di rovinarlo. Non va invece passato sotto l’acqua corrente: il tartufo è composto prevalentemente da acqua e il contatto diretto con essa lo renderebbe umido, rischiando di perderne in sapore e consistenza, meglio pulirlo delicatamente con un panno inumidito e morbido per poi ripassarlo in carta assorbente. 

L’ultimo consiglio riguarda invece il condimento del piatto finale: un giro d’olio per conferire una texture di velluto alla carne e un pizzico di sale per esaltare i sapori, nulla più è necessario per rendere perfetto questo piatto, che è in realtà caratterizzato da fragili equilibri, da non sommergere quindi con salse o altre preparazioni.

Sentori e sapori del tartufo nero estivo

Presente dal primo giugno al 31 agosto sul mercato, il vero tartufo scorzone ha delle caratteristiche organolettiche ben precise, che lo rendono inconfondibile al naso e al palato di un estimatore. Il sapore è leggero, seppur persistente e ricorda il bosco e i funghi porcini: adattabile dunque a svariate preparazioni. Al naso non è forte ma gradevole e delicato. Il peridio, la scorza insomma, è di un nero tenace solcata da venature, la gleba – la parte interna – varia invece in base alla maturazione e al periodo – dal giallo ocra al nocciola. Dall’alto tenore di proteine, sali minerali e fibre il suo apporto calorico è ridotto e la sua digeribilità elevata. 

Come preparare il carpaccio di manzo con tartufo

  1. Disporre il manzo sul piatto da portata
  2. Procedere con la pulizia del tartufo, in modo attento e leggero, come indicato in precedenza
  3. Affettare dei listelli di grana, a piacimento (anche se consigliamo di non eccedere per non coprire il gusto del tartufo)
  4. È il momento di un giro d’olio e un pizzico di sale
  5. Con un’affetta tartufo procedere a posizionare le scaglie sopra il carpaccio, in base al gusto personale – scegliendo del vero tartufo di qualità si sprigionerà un odore ottimo e persistente

Il carpaccio di manzo con tartufo fresco estivo è un piatto ideale per una cena o un pranzo nutrienti e leggeri, ma al contempo prelibati per il palato perché nascondono un bouquet di profumi e odori invidiabile e degno di preparazioni ben più impegnative.

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